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Cuisson à chaleur douce, cuisson à l’eau, cuisson au four, cuisson vapeur laquelle choisir ? La cuisson des aliments est primordiale afin de conserver les vitamines, les saveurs, les nutriments, mais il n’est pas toujours facile de choisir, et parfois par manque de temps on commet des erreurs.

Il est clair qu’une bonne cuisson ne doit pas détruire les vitamines, et surtout ne doit pas fabriquer des substances indésirables. La cuisson doit donc être effectuée à une température pas trop élevée. A noter que dès 60 degrés la vitamine C disparaît. Les vitamines B1 et B9 sont tout aussi fragiles, mais ont un seuil supérieur aux alentours de 95 degrés. A 100 degrés les sels minéraux et oligo-éléments sont partis et à 110 degrés les vitamines A et D disparaissent.

Pour être vraiment sûr de préserver la qualité nutritionnelle des aliments, il faudrait donc les consommer crus, oui mais de nombreux légumes, viandes, poissons nécessitent malgré tout une cuisson.

Lors de la cuisson, il faut également veiller à la formation de substances toxiques. Des réactions chimiques peuvent en effet survenir au cours de la cuisson. Des composés cancérigènes tel que l’acrylamide, peuvent se former dès 120 degrés. Il faut donc être vigilant lors de la cuisson des aliments.


On distingue deux modes de cuisson, la cuisson à chaleur humide (à la vapeur, en papillote, en sauce, pocher, bouillir…) et la cuisson à chaleur sèche (grill, rôtisserie, frire).

Les cuissons recommandées :

La cuisson à l’eau

Si elle est brève (3 à 4 minutes), les légumes restent croquants et sont peu dénaturés.

Si vous optez pour une cuisson à l’eau plus longue, dans ce cas optez pour une soupe car vous conservez l’eau de cuisson dans laquelle vous trouverez les vitamines.

La cuisson à basse température

La cuisson à basse température (moins de 90 degrés) préserve l’essentiel des apports nutritionnels des aliments.

La cuisson à l’étouffée est une cuisson humide qui consiste à mettre les ingrédients avec très peu d’eau dans un récipient fermé, à feu doux. La température monte ainsi progressivement. L’avantage est que la cuisson peut se poursuivre hors du feu, à l’étouffée, entre 80 et 90 degrés.

La cuisson à la vapeur

Ce mode de cuisson est intéressant à condition de ne pas monter trop en température. Attention aux cocotte-minutes qui montent facilement à 120 degrés et qui met à mal les vitamines.

Vous pouvez donc choisir le mode de cuisson qui vous convient le mieux et qui s’adapte le mieux aux aliments choisis, un seul conseil, cuisiner en dessous de 120 degrés pour préserver les nutriments, les vitamines et les bienfaits des produits que vous allez consommer.