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Moi qui suis une grande mangeuse de pain, je vois de plus en plus autour de moi des personnes qui n’en consomment plus ou qui se limitent à du pain sans gluten. Est-ce une mode ou est-ce un vrai problème d’hypersensibilité au gluten ? Faut-il supprimer le pain de notre alimentation ? Gloups je n’ose même pas y penser, je serai trop malheureuse sans ma tranche de pain 🙂 !

Concernant le gluten et son intolérance, on dit tout et son contraire, souvent au détriment des personnes qui souffrent réellement des maladies coeliaques. Je ne vais donc pas entrer dans le débat, pour ma famille pas de soucis connu, donc je pars du principe que l’on peut manger du gluten.

Pour en revenir à notre pain, on diabolise de plus en plus les blés et le pain sans distinction. Il faut rappeler que ce sont les pains blancs qui sont dénués d’intérêt nutritionnels. Si vous vous fournissez comme moi dans des magasins bio, les pains sont rarement blancs, la base étant le demi-complet (farine T80). L’autre avantage d’aller dans une boulangerie bio est que le pain est sans additifs, sans pesticides. Ouf c’est déjà ça !


Depuis 20 ans, la qualité du blé cultivé a fortement évolué. Suite à de nombreuses sélections, de nombreuses variétés sont devenues plus riches en gluten et plus facilement panifiables. L’objectif de rentabilité du travail et des ventes est malheureusement devenu supérieur à celui de la qualité nutritionnelle.

L’autre bouleversement majeur qui a altéré la qualité du pain est venu du remplacement de la mouture sur meules de pierre par la mouture sur cylindres. Dans le premier cas, on écrase le grain par pression et friction ; dans le deuxième cas, on désagrège et on fractionne les constituants du grain. La farine issue de meules de pierre contient une grande proportion du germe et est enrichie en particules de son.

Le pain retrouve ainsi le chemin de sa valeur nutritionnelle et organoleptique. La meule de pierre permet de produire des farines plus complètes, qui intègrent le germe du blé.

Le pain pourrait donc retrouver une place centrale dans notre alimentation s’il était de meilleure valeur nutritionnelle et donc confectionné avec des farines plus complètes.

Pain bio à la farine semi-complète, pain de semences anciennes ou pain sans gluten :

Trois solutions à choisir en fonction de sa sensibilité. L’idée est de varier, de ne pas manger de blé forcément tous les jours à chaque repas.

Il faut arrêter cette phobie, le pain est un aliment sain et bon à condition de le choisir de qualité, c’est-à-dire bio, semi-complet ou complet, au levain et en privilégiant les variétés anciennes. Si l’on n’est pas céliaque, on préférera la mode du slow gluten au no gluten. Le seul pain à bannir dans votre table est donc le pain blanc qui n’apporte rien à votre corps pour les autres à vous de trouver ceux qui feront chavirer votre coeur avec un bon fromage frais ou avec une bonne confiture maison.