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C’est drôle, il y a quelques jours je suis tombée sur un article pour parle de la lacto fermentation comme la tendance qui devrait émerger en 2018. Pourtant le phénomène est loin d’être nouveau, on utilise depuis des siècles cette méthode de conservation et j’en mange depuis que je suis enfant et ne me suis jamais interrogée sur son aspect tendance ou non…

Bref, si vous ne connaissez pas ce qu’est la lacto fermentation et les légumes lacto fermentés voici quelques infos rien que pour vous!

Conserve par fermentation, lacto fermentation, légumes fermentés… C’est quoi exactement ?

La lacto fermentation est une technique de conservation des aliments très ancienne, elle présente un intérêt majeur car en plus de conserver les aliments, elle les rend plus digeste et leur apporte une plus grande valeur nutritive. Côté saveur, il est clair par contre qu’après lacto fermentation les légumes ont un goût modifié. Par exemple, si vous faites un bocal à base de chou blanc, lors de la dégustation vous aurez un goût de choucroute. Mais bon, promis c’est vraiment bon, moi j’adore les carottes lacto-fermentées et le chou rouge, miam un vrai délice quand vous les ajoutez à une petite salade de mâche fraîche accompagnée de quelques graines de courge.

L’intérêt de la lacto fermentation est qu’elle préserve les légumes des moisissures et des mauvaises bactéries tout en augmentant la quantité des probiotiques (bonnes bactéries). Il s’agit d’une fermentation lactique, mais pas de soucis cela n’a rien à voir avec le lactose, les légumes lacto fermentés peuvent être consommés sans crainte par les personnes intolérantes aux produits laitiers.


Concernant les bienfaits des légumes fermentés, c’est assez simple :

  • ils sont très bons pour le système digestif et contribuent à la bonne santé des intestins.
  • Les fibres des légumes lacto fermentés sont moins irritantes, elles sont donc conseillées pour les personnes qui ont des difficultés à digérer les légumes crus.
  • La lacto fermentation décuple les valeurs nutritives des aliments, ils contiennent ainsi plus de vitamines, plus d’enzymes…

Pour l’aspect plus scientifique, la lacto fermentation fait intervenir les bactéries lactiques naturellement présentes dans les aliments. Les bactéries lactiques se développent très rapidement en milieu anaérobie (en l’occurrence, dans l’eau et dans un bocal fermé hermétiquement), elles se nourrissent des « sucres » présents dans les aliments qu’elles transforment en acide lactique. L’acide lactique, en s’accumulant, acidifie le milieu : le processus s’arrête lorsque le pH descend au environ de 4. Ce pH acide inhibe le développement des bactéries pathogènes et de la plupart des germes susceptibles de dégrader les aliments. Les aliments sont ainsi stabilisés, sans que l’on ait eu besoin de les cuire.

Des légumes lacto fermentés maison ?

Vous pouvez faire facilement des légumes lacto fermentés maison avec les légumes de votre potager. Pour cela, il suffit d’avoir des bocaux à conserve avec joint, ensuite vous choisissez le ou les légumes que vous souhaitez. Quasiment tous les légumes peuvent être lacto fermentés : les choux, choux-fleur, brocoli, concombre, cornichons, carottes, navets, radis, betteraves, céleri branche, céleri rave, aubergines, haricots verts, fèves, petits pois, poivrons, tomates, courges, courgettes… Moi j’aime bien le chou rouge et les carottes.

Rien de compliquer, vous lavez, épluchez, coupez en fines lamelles votre chou rouge.

Pendant ce temps là, vous passez à l’eau bouillante vos bocaux et joints et les laisser sécher naturellement.

Vous diluez du sel dans votre eau non chlorée (eau filtrée ou eau de source), à raison d’une cuillère à soupe de sel par litre d’eau.

Vous remplissez ensuite votre bocal avec votre chou ou autres légumes, ajoutez les aromates ou épices de votre choix, tassez bien puis vous recouvrez d’eau froide salée et refermez le bocal. L’essentiel est que le légume soit immergé. Placer vos bocaux à température ambiante et patienter au moins un mois avant de les déguster.

Les bocaux se conservent alors environ 12 mois. Un bocal entamé doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 15 jours suivant son ouverture.

Si vous ne vous sentez pas de les faire maison, vous pouvez trouver des bocaux tout fait en magasin bio.

Donc si vous ne connaissez pas encore les aliments lacto fermentés, je vous encourage à les goûter, vous allez vite y prendre goût, l’aspect boostant des légumes se fait vite ressentir, parfait à déguster après une séance de sport vous pourrez les déguster en tartinade sur une tranche de pain pour l’apéro ou mélangé avec une belle salade de votre choix ou dans une soupe type miso…